Oppskrift på brød og rundstykker fra de norske kokkelandslagene.
Dette trenger du
1500 g Kaldt vann
1000 g Sammalt fin hvete
140 g Sammalt fin rug
860 g Hvetemel
40 g Fersk gjær
30 g Salt
Slik gjør du
- Bland sammen kaldt vann og melet.
Tips! La vann- og melblandingen stå på benken i en time og svelle for å gjøre baksten saftigere.
- Deretter tilsetter du salt og gjær. Elt deigen i Wilfa Probaker (med eltekrok) i ca. 10 minutter på lav hastighed, og ca. 5 minutter på medium/rask hastighed. Deigen er ferdigeltet når den er glatt og smidig - og du kan strekke den ut til en tynn hinne, uten at deigen ryker (glutentest).
- Ta et klede over deigen og la den hvile i ca. 1 gang
Del deigen efter vægt på brød og rundstykker som kommer i punktene under. Vi skal nå lage to typer brød og litt forskjellige rundstykker.
Brød nr. 1: Vei opp deigemne på 550 g. Form til en stor bolle og læg den på et bagepapir. Læg et klæde over brødet og hæv i 1-1,5 time. Sett ovnen på varmluft og på høyest mulig temperatur. Sett inn en stekeplate samtidig (gjerne pizzastein om du har) slik at den også blir varm. Dryss siktet mel over brødet. Brug en skarp kniv, gerne en snittekniv eller barberblad, og læg snittet på toppen af brødet, midt over brødet. Eller du kan være lidt kreativ og lave eget mønster. Snitting af brødet er ikke bare for utseendets skyld, det er en måde at kontrollere, hvordan brødet spreder sig, når det hever sig i ovnen under steking. Skru ovnen ned til 230 grader og sett inn brødet, stek i ca. 30 minutter. Avkjøl på rist.
Brød nr. 2: Vei opp deigemne på 750 g. Form til et aflangt brød. Rull i solsikkekjerner og legg i en brødform (Hvis du ikke har brødform, kan deigen legges på bakepapir på stekeplaten). Læg et klæde over og hent det i 1-1,5 time. Sett ovnen på varmluft og på høyest mulig temperatur. Skru ovnen ned til 230 grader før du sætter ind på brødet. Stek i ca. 30 minutter. Avkjøl på rist.
Resten af deigen former til rundstykker på ca. 90 gram. Dypp gjerne toppen i solsikkekjerner eller andre frø. Sett på brett med bakepapir. Dekk med klede og efterhev i 45-60 min. Alternativt kan du sikte litt mel på toppen av rundstykkene, gjerne med en sjablong hvis du har. Stek på 230 grader på varmluft i 10-15 min. Avkjøl på rist.
Dersom du ikke har dyppet rundstykker i solsikkekjerner kan du sikte litt mel, bruk gjerne en sjablong. Hvis du ikke bruger sjablong, kan det være fint at dekorere rundstykker med noget sit.
Hacks
Få saftigere bakst!
Før du sætter igang baksten, blander du sammen kaldt vand og melblandingen. La blandingen stå på benken i én time og svelle for å gjøre baksten saftigere.
Ved å bruke mindre gjær, får du lengre hevetid og da får du bedre smak.
Dersom du ønsker fersk bagst i flere dager, kan du sette deler av deigen i en tett boks i kjøleskapet. Brød bør lages på dag 1 eller 2 efter deigen er laget, efter det anbefales rundstykker.
Når du elter en deig, pass på at den ikke overstiger 26 grader. Blir den varmere, kan gjæren dø.
Glutentest: Når deigen er blitt glatt og smidig, ta en glutentest for å sjekke om glutenet i melet har utvilket seg ferdig. Ta vann på fingrene, så deigen ikke klistrer seg. Dra ut deigen mellom fingrene. Når du kan dra ut en tynn gjennomsiktig hinne, litt som tyggegummi, er deigen ferdig eltet. Hvis den føles kort og revner, når du trækker i den, elter du lidt til.
Begynn gjerne med litt for lite vann, for så å spe på med litt ekstra hvis nødvendig. Det vil sikre en jævn glutenudvikling.
Dersom deigen virker lidt tør og frøene/kjernene ikke vil feste seg på, kan det være lurt å enten rulle deigen over et fuktig klede først eller spraye med litt vann.
Snitting - for et finere resultat og undgå sprekker i skorpen. Når brødene er færdige hevet, bør du snitte de. Snitting gir gassen en plass å rømme
Steketips: Når du har sat dig ind i brødene. Sett en ildfast form eller lignede i bunnen av ovnen med et par dl varmtvann nederst i ovnen. Dette vil give brødene en sprødere skorpe. Ta ut vannet etter ca. 10 minutter.
Eller spray brødene/rundstykkerne med vand, det vil også give en sprødere skorpe.