Opskrift på brød og rundstykker fra de norske kokkehold.
Dette er, hvad du skal bruge
1500 g koldt vand
1000 g indsamlet fin hvede
140 g indsamlet fin rug
860 g hvedemel
40 g frisk gær
30 g salt
Hvordan man gør det
- Bland koldt vand og mel sammen.
Tip! Lad vand- og melblandingen stå på køkkenbordet i en time og svulme op, så bliver dejen mere saftig.
- Så tilsætter du salt og gær. Ælt dejen i Wilfa Probaker (med æltekrog) i ca. 10 minutter på lav hastighed, og ca. 5 minutter på medium/hurtig hastighed. Dejen er færdigæltet, når den er glat og smidig - og du kan strække den ud i et tyndt lag, uden at dejen går i stykker (glutentest).
- Sæt et klæde over dejen, og lad den hvile i ca. 1 time
Del dejen efter vægt i de brød og rundstykker, der er anført i punkterne nedenfor. Vi skal nu lave to slags brød og lidt forskellige rundstykker.
Brød nr. 1: Vej 550 g dej af. Form til en stor skål, og læg den på bagepapir. Læg et klæde over brødet, og lad det hæve i 1-1.5 timer. Sæt ovnen på varmluft og den højest mulige temperatur. Sæt en bageplade i samtidig (gerne en pizzasten, hvis du har sådan en), så den også bliver varm. Drys sigtet mel over brødet. Brug en skarp kniv, helst en urtekniv eller et barberblad, og skær snit på toppen af brødet, i midten af brødet. Eller du kan være lidt kreativ og lave dit eget mønster. At skære brødet i skiver er ikke kun for udseendets skyld, det er også en måde at kontrollere, hvordan brødet revner, når det hæver i ovnen under bagningen. Skru ovnen ned på 230 grader og sæt brødet ind, bag det i ca. 30 minutter. Afkøl på en rist.
Brød nej. 2: Vej 750 g dej af. Form til et aflangt brød. Rul den i solsikkekerner, og læg den i en brødform (hvis du ikke har en brødform, kan dejen lægges på bagepapir på bagepladen). Læg et klæde over, og lad den hæve i 1-1.5 timer. Sæt ovnen på varmluft og den højest mulige temperatur. Skru ovnen ned til 230 grader, før du sætter brødet ind. Bages i ca. 30 minutter. Afkøl på en rist.
Resten af dejen formes til runder af ca. 90 gram. Dyp gerne toppen i solsikkekerner eller andre frø. Læg dem på en bakke med bagepapir. Dæk med et klæde, og lad det hæve i 45-60 minutter. Alternativt kan du sigte lidt mel oven på rullerne, gerne med en skabelon, hvis du har en. Bages ved 230 grader i varmluft i 10-15 minutter. Afkøl på en rist.
Hvis du ikke har dyppet rullerne i solsikkekerner, kan du sigte lidt mel, brug gerne en stencil. Hvis du ikke bruger en stencil, kan det være fint at dekorere rullerne med noget af dit eget.
Hacks
Få saftigere bagning!
Før du begynder at bage, skal du blande koldt vand og melblandingen sammen. Lad blandingen stå på køkkenbordet i en time og svulme op, så kagen bliver mere saftig.
Ved at bruge mindre gær får du en længere hævetid, og så får du en bedre smag.
Hvis du vil have frisk bagning i flere dage, kan du lægge dele af dejen i en tæt kasse i køleskabet. Brød skal laves på dag 1 eller 2, efter at dejen er lavet, derefter anbefales ruller.
Når du ælter en dej, skal du sørge for, at den ikke overstiger 26 grader. Hvis det bliver varmere, kan gæren dø.
Glutentest: Når dejen er blevet glat og smidig, skal du tage en glutentest for at kontrollere, om glutenet i melet er fuldt udviklet. Kom vand på fingrene, så dejen ikke klistrer. Træk dejen ud mellem fingrene. Når du kan trække en tynd, gennemsigtig hinde ud, lidt som tyggegummi, er dejen færdigæltet. Hvis den føles kort og revner, når du trækker i den, skal du ælte lidt mere.
Start venligst med lidt for lidt vand, og tilsæt så lidt ekstra, hvis det er nødvendigt. Det vil sikre en jævn glutenudvikling.
Hvis dejen virker lidt tør, og frøene/kernerne ikke vil hænge fast, kan det være en god idé enten at rulle dejen over et fugtigt klæde først eller sprøjte med lidt vand.
Skæring - for et finere resultat og for at undgå revner i skorpen. Når brødene er færdige med at hæve, skal du skære dem i skiver. Opskæring giver gassen et sted at slippe ud
Bagetip: Når du har sat brødene ind. Sæt et ovnfast fad eller lignende i bunden af ovnen med et par dl varmt vand i bunden af ovnen. Det giver brødene en sprødere skorpe. Fjern vandet efter ca. 10 minutter.
Eller spray brødene/rullerne med vand, det giver også en sprødere skorpe.