Lær af bagerlandsholdet, hvordan man laver den perfekte, sprøde og fyldige baguette
Olien i dejen bidrager til en tyndere skorpe, og ved at bruge olien fra glassene med soltørrede tomater får du også en flot rødlig farve.
Det her er, hvad du har brug for
- 900 g hvedemel
- 100 g indsamlet fint rugmel
- 6.8 dl koldt vand
- 12 g salt
- 10 g frisk gærsurdej
- 50 g olie (helst fra et glas soltørrede tomater)
- 60 g soltørrede tomater
- 30 g grønne oliven
- En smule durumhvede til at drysse over
Hvordan man gør det
- Bland mel og vand i 3 minutter ved hastighed 30 %.
- For det bedste resultat anbefales det nu at lade dejen hvile i 1 time. Denne hvile kaldes autolyse og hjælper melet med at absorbere væsken, før det æltes. Hvis tiden er knap, kan autolysen erstattes med æltning i 3 minutter ved hastighed 30 %.
- Tilsæt salt, gær, surdej og olie fra de soltørrede tomater, og ælt i 8 minutter ved hastighed 30 %.
- Sæt hastigheden op til 60 %, og ælt i 2 minutter. Ideelt set skal glutennetværket i dejen nu være så stærkt, at det er muligt at lave en glutentest ved at strække dejen ud til et tyndt lag. Dejens temperatur skal nu helst være mellem 25 og 28 °C.
- Tilsæt derefter tomat og oliven i stykker, og lad det blande sig i dejen i 2 minutter ved hastighed 20%.
- Dæk skålen med et håndklæde eller et fad som låg, og lad den hæve i 1 time ved stuetemperatur. Dejen skal nu være hævet til dobbelt størrelse.
- Del dejen i 6 lige store stykker på ca. 300 g, og rul baguetterne ud til en længde på 35 cm. Lad derefter baguetterne hæve i 1 - 2 timer ved stuetemperatur.
- Sprøjt durumhvede på baguetterne for at få en ru overflade, og skær baguetterne med en skarp kniv, før de kommer i ovnen.
- Bag baguetterne ved 240 °C i midten af ovnen, indtil de har en gylden farve (12-16 minutter). Hæld gerne en halv liter kogende vand i en forvarmet bradepande, der er placeret i bunden af ovnen. Spray også baguetterne med vand, før de kommer i ovnen. Et fugtigt miljø sikrer, at skorpen lettere udvider sig under bagningen og giver et mere luftigt resultat med en finere skorpe.