Opskrift på brød og rundstykker fra de norske kokkehold.
Dette er hvad du har brug for
1500 g Koldt vand
1000 g Opsamlet fin hvede
140 g Opsamlet fin rug
860 g Hvedemel
40 g Frisk gær
30 g Salt
Sådan gør du
- Bland koldt vand og melet sammen.
Tip! Lad vand- og melblandingen stå på bordet i en time og svulme op, så dejen bliver saftigere.
- Så tilsætter du salt og gær. Ælt dejen i Wilfa Probaker (med æltekrog) i ca. 10 minutter på lav hastighed, og ca. 5 minutter på medium/hurtig hastighed. Dejen er æltet færdig, når den er glat og smidig - og du kan strække den ud i et tyndt lag, uden at dejen går i stykker (glutentest).
- Læg et klæde over dejen og lad den hvile i ca. 1 time
Fordel dejen efter vægt i brødet og rundstykkerne, der er angivet i punkterne nedenfor. Vi skal nu lave to slags brød og lidt forskellige rundstykker.
Brød nr. 1: Afvej 550 g dej i en stor skål og læg på bagepapir. Læg et klæde over brødet og lad det hæve i 1-1,5 time. Indstil ovnen på varmluft og på den højest mulige temperatur. Sæt en bageplade i samtidigt (gerne en pizzasten, hvis du har en), så den også bliver varm. Drys sigtet mel over brødet. Brug en skarp kniv, gerne en skærekniv eller et barberblad, og skær snit ovenpå brødet, midt på brødet. Eller du kan være lidt kreativ og lave dit eget mønster. At snitte brødet er ikke kun for udseendet, det er en måde at kontrollere, hvordan brødet revner, når det hæver i ovnen under bagningen. Skru ovnen ned til 230 grader og sæt brødet ind, bag i ca. 30 min. Afkøl på en rist.
Brød nr. 2: Afvej 750 g dej til et aflangt brød. Rul i solsikkekerner og kom i en bradepande (Hvis du ikke har en bradepande, kan dejen lægges på bagepapir på bagepladen). Læg et klæde over og lad hæve i 1-1,5 time. Indstil ovnen på varmluft og på den højest mulige temperatur. Skru ovnen ned til 230 grader inden du sætter brødet i. Bages i ca. 30 min. Afkøl på en rist.
Resten af dejen formes til runder af ca. 90 gram. Dyp gerne toppen i solsikkekerner eller andre frø. Lægges på bageplade med bagepapir. Dæk med klud og hæv i 45-60 min. Alternativt kan du sigte lidt mel oven på rullerne, gerne med en stencil, hvis du har en. Bages ved 230 grader i varmluft i 10-15 minutter. Afkøl på en rist.
Hvis du ikke har dyppet rullerne i solsikkekerner, kan du sigte lidt mel, brug gerne en stencil. Hvis du ikke bruger en stencil, kan det være hyggeligt at dekorere rullerne med noget eget.
Hack
Få saftigere bagning!
Inden du begynder at bage, skal du blande koldt vand og melblandingen sammen. Lad blandingen stå på bordet i en time og svulme op for at gøre kagen saftigere.
Ved at bruge mindre gær får du en længere hævetid og så får du en bedre smag.
Hvis du ønsker frisk bagning i flere dage, kan du lægge dele af dejen i en tæt boks i køleskabet. Brød skal laves på dag 1 eller 2 efter dejen er lavet, derefter anbefales rundstykker.
Når du ælter en dej, skal du sørge for, at den ikke overstiger 26 grader. Hvis det bliver varmere, kan gæren dø.
Glutentest: Når dejen er blevet glat og smidig, skal du tage en glutentest for at kontrollere, om gluten i melet er fuldt udviklet. Kom vand på fingrene, så dejen ikke klistrer. Træk dejen ud mellem fingrene. Når man kan trække en tynd gennemsigtig hinde ud, lidt ligesom tyggegummi, er dejen æltet færdig. Hvis den føles kort og revner, når du trækker i den, så ælt lidt mere.
Start venligst med lidt for lidt vand, og tilsæt derefter lidt ekstra, hvis det er nødvendigt. Dette vil sikre en jævn glutenudvikling.
Hvis dejen virker lidt tør og frøene/kernerne ikke klistrer, kan det være en god idé enten at rulle dejen over et fugtigt klæde først eller sprøjte med lidt vand.
Skæring - for et finere resultat og undgå revner i skorpen. Når brødene er færdige med at hæve, skal du skære dem i skiver. Opskæring giver gassen et sted at undslippe
Bagetip: Når du har sat brødene i. Stil et ovnfast fad eller lignende i bunden af ovnen med et par dl varmt vand nederst i ovnen. Dette vil give brødene en sprødere skorpe. Fjern vandet efter ca. 10 min.
Eller sprøjt brødene/rullerne med vand, det giver også en sprødere skorpe.